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脂肪醇聚氧乙烯醚的稳定性及晶型稳定剂的使用

2019-07-13

常制成凝胶状态的乳化剂有:蒸馏甘油单酸酯、丙二醇单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇单硬脂酸甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、大豆卵磷酯、琥珀酰单甘酯等。典型手机皇冠app下载是在焙烤食品工业中广泛应用的商品“蛋糕油”,作为蛋糕的起泡剂非常理想。为了销售和贮存过程中凝胶状态乳化剂中的晶型结构保持不变,以活性状态稳定6个月至1年。因此,加入晶型结构稳定剂,如丙二醇、丙二醇一单硬脂酸酯、D一双脱水山梨糖醇、硬脂酸钾、酪蛋白酸盐、脱脂奶粉、麦芽糊精、变性淀粉等。一般可使用乙醇、丙二醇或山梨糖醇为溶剂。也可用少量1%一2%脂肪酸的碱金属皂类,来稳定层状凝胶中的a一晶型结构。使用山梨醇作为防腐剂。 

脂肪醇聚氧乙烯醚

所有的脂肪醇聚氧乙烯醚都不溶于水,而且都是固态的结晶状态,如果直接加入食品体系中,几乎不起任何作用或作用甚微。乳化剂与食品中的各成分(蛋白质、淀等)充分作用的理想条件是都处于分子溶液状态。乳化剂虽不溶于水,但在水中能形成液体结晶中间相,在合适的条件下,它在水中溶胀度很大这样,单独一个乳化剂分子就有了很高的分子自由度,能充分分散在食品体系中,而与蛋白质、淀粉、脂肪等充分发生作用。形成介晶结构的乳化剂的粘度至少比水的粘度增大100倍,凝聚时问增加2000倍,这非常有利于食品乳状液的稳定,能使乳化剂更均匀地、稳定地分散在食品体系中,能充分地与食品中的蛋白质、淀粉等成分发生相互作用,得到好的作用效果。 

常见食品乳化剂的优缺点和适用范围:

一、硬脂酰乳酸钠/钙(ssl/csl)  

  1.优点:具有强筋的保鲜的作用。一方面与蛋白质发生强烈的相互作用,形成面筋蛋白复合物,使面筋网络更加细致而有弹性,改善酵母发酵面团持气性,使烘烤出来的面包体积增大;另一方面,与直链淀粉相互作用,形成不溶性复合物,从而抑直链淀粉的老化,保持烘烤面包的新鲜度。ssl/csl在增大面包体积的同时,能提高面包的柔软度。  

  2.缺点:与其他乳化剂复配使用,其优良作用效果会减弱。  

  3.适用范围:根据《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-1996中规定: 硬脂酰乳酸钠可用于面包、糕点,较大用量为2.0g/kg。 

二、双乙酰酒石酸单甘油酯(datem)  

  1.优点:能与蛋白质发生强烈的相互作用,改进发酵面团的持气性,从而增大面包的体积和弹性,这种作用在调制软质面粉时更为明显。如果单从增大面包体积的角度考虑,datem在众多的乳化剂当中的效果是较好的,也是溴酸钾替代物一种理想途径。  

  2.缺点:吸湿性大,细粉在夏季高温潮湿(或储存不当)时特别容易结块 

  3.适用范围:用于植脂性粉末,5.0g/kg。氢化植物油、搅打过的奶油、面包、糕点,10g/kg。

  清楚了食品乳化剂的性质,对使用时的选择大大的提供了帮助。


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